Cooking Session # 21 - Flower Brioche

 

Pour la recette en français, cliquer ici.

INGREDIENTS

Dough

¼ cup + 2 tbsp warm milk 
1 teaspoon honey for yeast
1-½ teaspoons active dry yeast
3-¼ cups all-purpose flour
¼ cup honey
¾ teaspoon salt
3 large eggs
½ cup unsalted butter, cut into cubes

One of the filling options listed below

Egg Wash:

1 egg

1 tbsp. water

INSTRUCTIONS

Dough
In a medium bowl, combine warm milk (about 110°F/43°C) and 1 teaspoon honey. Sprinkle the yeast on top of the liquid. Let sit for 5-10 minutes until it gets foamy (active). To this yeast mixture, add the ¼ cup honey and eggs and mix well.

In a stand-mixer bowl, combine flour and salt. Add the liquid ingredients. Using a dough hook attachment, mix at low speed until it becomes a homogenous dough.

With the mixer running, gradually add in the cubes of butter one at a time. Increase the speed to knead th dough until it is smooth and elastic, about 8 – 12 minutes. If the dough sticks, add a little more flour, one spoonful at a time, until it forms into a ball.

Transfer the dough ball into a greased bowl, turning to coat. Cover with plastic wrap and set in warm place to rise until doubled, about 1 hour. While waiting, prepare the filling for the brioche.

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Fillings :

• Gruyère and Caramelized Onion : Thinly slice 2 medium onions. In a small pan over medium heat, cook onions with 1 tablespoon of olive oil, covered, for 10 minutes. Continue cooking, uncovered, for 10-40 minutes, stirring occasionally, until the onions are deep brown in colour. Cool to room temperature. To assemble, spread each layer with 1/3 of the caramelized onions, and sprinkle with 1/3 cup grated gruyère cheese.
• Pesto : In a bowl, mix together 180 g of store-bought pesto with 1 cup of grated parmesan. Spread 1/3 of this mixture over each layer of dough.
• Nutella : Place a jar or nutella in the microwave and heat 30 seconds to soften. Spread the warm Nutella onto the layers of dough before assembling.
• Fruit Jam : Spread each layer of dough with a thin layer of thick fruit jam or preserves.
• Pizza : In a bowl, mix together 1/4 c. grated mozzarella, 1/4 c. grated cheddar, 2 tsp. flour, 1 tsp. dried oregano, 1/2 tsp. chili flakes and 1/2 tsp. garlic powder. Brush each layer of dough with 1/3 of 1/2 cup pizza sauce, then sprinkle with 1/3 of the cheese mixture.
• Cinnamon Sugar :  In a bowl, mix together 6 tbsp. butter, softened, 1/3 c. granulated sugar, 1/3 c. brown sugar, 4 tsp. cinnamon, and 1 tbsp. flour. Spread 1/3 of this mixture on each layer of dough.
• Sweet Cheese : In a bowl, cream together 8 oz. (250 g) of cream cheese with 3 tbsp. sugar and the zest of 1 lemon. Spread 1/3 of this mixture over each layer of dough.
• Pistachio cream :  Place a jar of pistachio cream in the microwave and heat for 30 seconds to soften. Spread the warm pistachio cream on the layers of dough before assembling.

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Assembly

Punch down the dough, then transfer onto a work surface. Divide it evenly into 4 pieces. Work with one piece of dough at a time, taking care to keep the remaining piece covered.

On a floured surface, roll the dough into a 14-inch (36 cm) circle. transfer this circle of dough onto a piece of parchment paper, to make the final transfer to a baking sheet easier.

Add 1/3 of you filling of choice and spread it evenly over the entire dough. Nutella version can be seen here.

Roll the remaining 3 pieces of dough into 14-inch circles, layering each piece on top of the last and spreading with another portion of filling. You should now have a 4-layered circle of dough.

Place a small glass in the center of the dough.

Using a sharp knife, cut eight slits all the way through the dough, finishing at the glass in the center. This will be the center of your flower.

Next, cut each of the eight segments in half, so you end up with 16 sections. You will be twisting these into the petals of the flower.

To twist the petals: First, grab two adjoining sections with your fingers, and turn them 180 degrees away from each other.

Next, turn the same two pieces another 180 degrees away from each other. These twists reveal the layers of filling inside the layers of dough.

Finally, continue twisting the dough pieces another 90 degrees away from each other, so that the ends are parallel. Pinch these two ends together to seal the end of the petal. 

Continue this process of twisting the dough into petals until you have made 8 petals. Transfer the flower brioche on the parchment paper, onto a baking sheet or pizza pan. Cover and let rest in a warm place for 1 to 1-1/2 hours.

Preheat oven to 350°F (180°C). Lightly mix together the egg and water to make an egg wash, then gently brush the brioche with it. Bake for 20-25 minutes or until golden brown. Let cool on a wire rack.

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INGRÉDIENTS

Pâte

¼ tasse + 2 cuillères à soupe de lait chaud

1 cuillère à café de miel pour la levure

1-½ cuillères à café de levure sèche active

3-¼ tasses de farine tout usage

¼ tasse de miel

¾ cuillère à café de sel

3 gros oeufs

½ tasse de beurre non salé, coupé en cubes

Un choix de garniture détaillé ci-dessous

Dorure:

1 oeuf

1 c. à soupe d'eau

INSTRUCTIONS

Pâte

Dans un bol moyen, mélanger le lait chaud (environ 43°C) et 1 cuillère à café de miel. Saupoudrer la levure sur le dessus du liquide. Laisser reposer pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il devienne mousseux (actif). À ce mélange de levure, ajoutez le ¼ de tasse de miel et les œufs et mélangez bien.

Dans le bol d'un batteur sur socle, mélanger la farine et le sel. Ajouter les ingrédients liquides. À l'aide d'un crochet pétrisseur, mélanger à basse vitesse jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Avec le batteur en marche, ajouter les cubes de beurre un à la fois. Augmentez la vitesse pour pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, environ 8 à 12 minutes. Si la pâte colle au parois du bol, ajoutez un peu de farine, une cuillerée à la fois, jusqu'à ce qu'elle forme une boule.

Transférer la boule de pâte dans un bol graissé en la retournant pour bien l'enrober. Couvrir d'une pellicule de plastique et mettre dans un endroit chaud pour lever jusqu'à ce qu'elle double, environ 1 heure. En attendant, préparez la garniture pour la brioche

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Garnitures

• Gruyère et Oignon Caramélisé : Tranchez finement 2 oignons moyens. Dans une petite poêle à feu moyen, faire revenir les oignons avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, à couvert, pendant 10 minutes. Poursuivre la cuisson, à découvert, pendant 10 à 40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient d'une couleur brun foncé. Laisser refroidir à température ambiante. Pour assembler, tartinez chaque couche avec 1/3 des oignons caramélisés et saupoudrez de 1/3 tasse de gruyère râpé.
• Pesto : Dans un bol, mélangez 180 g de pesto du commerce avec 1 tasse de parmesan râpé. Étalez 1/3 de ce mélange sur chaque couche de pâte.
• Nutella : Placer un pot de Nutella au micro-ondes et chauffer 30 secondes pour ramollir. Étalez le Nutella tiède sur les couches de pâte avant de les assembler.
• Confiture de fruits : Tartiner chaque couche de pâte d'une fine couche de confiture de fruits épaisse ou de conserves de fruits au choix.
• Pizza : Dans un bol, mélanger 1/4 T. mozzarella râpée, 1/4 T. cheddar râpé, 2 c. à café de farine, 1 c. à café d'origan séché, 1/2 c. à café de flocons de piment et 1/2 c. à café de poudre d'ail. Badigeonner chaque couche de pâte avec 1/3 de 1/2 tasse de sauce à pizza, puis saupoudrer de 1/3 du mélange de fromage.
• Sucre & Cannelle : Dans un bol, mélanger 6 c. à soupe de beurre ramolli, 1/3 T. sucre semoule, 1/3 T. cassonade, 4 c. à café de cannelle et 1 c. à soupe de farine. Étalez 1/3 de ce mélange sur chaque couche de pâte.
• Fromage sucré : Dans un bol, crémer ensemble 8 oz. (250 g) de fromage à la crème avec 3 c. à soupe de sucre et le zeste d'un citron. Étalez 1/3 de ce mélange sur chaque couche de pâte.
• Crème de pistache : Placer un pot de crème de pistache au micro-ondes et chauffer 30 secondes pour ramollir. Étalez la crème de pistache tiède sur les couches de pâte avant de monter.

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Assemblée

Dégazer la pâte, puis transférez-la sur un plan de travail. Divisez-le uniformément en 4 morceaux. Travaillez un morceau de pâte à la fois en prenant soin de garder les morceaux restant couvert.

Sur une surface farinée, abaisser la pâte en un mince cercle de 14 pouces (36 cm). 

Ajoutez 1/3 de la garniture de votre choix et étalez-la uniformément sur toute la pâte - ici, vous pouvez constater la version Nutella.

Roulez les 3 morceaux de pâte restants en cercles de 14 pouces, en superposant chaque morceau sur le dernier et en étalant une autre portion de garniture. Vous devriez maintenant avoir un cercle de pâte à 4 couches.

Placez un petit verre au centre de la pâte.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez huit fentes tout au long de la pâte, en terminant au niveau du verre au centre. Ce sera le centre de votre fleur.

Ensuite, coupez chacun des huit segments en deux pour obtenir 16 sections. Vous les tordrez pour former les pétales de la fleur.

Pour tordre les pétales : Tout d’abord, saisissez deux z-sections adjacentes avec vos doigts et tournez-les de 180 degrés l’une de l’autre.

Ensuite, retournez les deux mêmes pièces de 180 degrés l’une de l’autre. Ces torsions révèlent les couches de garniture à l’intérieur des couches de pâte.

Enfin, continuez à tordre les morceaux de pâte à 90 degrés les uns des autres, afin que les extrémités soient parallèles. Pincez ces deux extrémités ensemble pour sceller l'extrémité du pétale.

Continuez ce processus consistant à tordre la pâte en pétales jusqu'à ce que vous ayez fait 8 pétales. Transférez la brioche aux fleurs sur le papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie ou un plat à pizza. Couvrir et laisser reposer dans un endroit tiède pendant 1 à 1-1/2 heures.

Préchauffer le four à 350°F (180°C). Mélangez légèrement l'œuf et l'eau pour obtenir une dorure, puis badigeonnez délicatement la brioche avec. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser refroidir sur une grille.