Cooking Session # 20 - Eggs Benedict

(pour la recette en français, cliquer ici.)

Eggs Benedict

English Muffin Loaf:

4-1/2 cups flour

2 teaspoons salt
1/4 teaspoon baking soda
1/2 cup warm water
2 tablespoons instant yeast
1 tablespoon sugar
1-3/4 cups warm milk
1/4 cup melted butter
Up to 1/3 cup cornmeal for dusting pans and dusting the top of the loaves

Prepare two bread pans by brushing with some of the melted butter, then dusting each generously with cornmeal. 

In a medium mixing bowl, whisk together the flour, salt and baking soda. Set aside.
In a large mixing bowl, mix together the warm water, yeast and sugar and let sit for a couple of minutes until the yeast is foamy. Add the warm milk and melted butter.

Stir a cup of the dry flour mixture at a time in to the wet mixture and mix until combined. Once you have all the flour in, the dough will still be thick and sticky.
Divide the dough equally between the two prepared pans. 

Sprinkle a dusting of cornmeal over the top of each loaf.

Cover each loaf with oiled plastic wrap and let the dough rise for 30 minutes or until doubled in size.

Preheat the oven to 400°F (205°C). Place your rack just under the middle of the oven. Remove plastic wrap and bake loaves for 22-25 minutes or until golden brown.

Remove from the oven and remove from the bread pans immediately. Place the bread on a cooling rack. Let cool before slicing.

Asparagus:

Bring a pot of salted water to a boil over high heat. Meanwhile, prepare a bunch of asparagus by snapping off the woody part of the stems. If the asparagus stalks are too thick, you can peel the tougher skin off, too. Drop the asparagus into the boiling water, and blanch them 3-4 minutes, so that they are still slightly crispy, and not completely wilted. Remove the asparagus to a plate lined with a paper towel, and set aside.

Hollandaise sauce:

2 egg yolks
2 tablespoons of lemon juice
1 stick / 1/2 cup / 112g of unsalted melted butter, clarified butter or ghee
salt and pepper

In a tall blender cup or 500 ml Mason jar, place the egg yolks and the lemon juice. Plunge in the hand blender and start the motor. With the blender running, slowly add the heated butter in a steady stream.
Season to taste with salt and pepper. If it's too thick, add a tablespoon or two of hot water to the running blender. Keep in a warm place until ready to use.

Poached Eggs:

Bring a pot of water to a boil, the reduce heat to keep the water simmering. Line a small bowl or ramekin with plastic cling film, leave a good overhang outside the dish. Gently crack one egg into the dish, making sure the yolk remains intact. Gather up the sides of the cling film and twist them together, pressing out as much air as possible and sealing in the egg. Repeat this process for as many eggs as you need. Using a spoon, gently drop the wrapped eggs into the simmering water. Cook the eggs for 4 minutes, then use a slotted spoon to remove them to a kitchen towel to absorb the extra water. 

Assembly:

Slice the English Muffin loaf into 1 cm-thick slices. Toast and butter the slices and place them onto plates. Top each slice with 4 or 5 blanched asparagus spears. Gently unwrap a poached egg and place it in the center of each slice of English Muffin. Finish by coating the egg and asparagus spears with a generous spoonful of Blender Hollandaise sauce. Serve immediately.

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Œufs Bénédictines

Pain muffin anglais :

4-1/2 tasses de farine

2 cuillères à café de sel

1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude

1/2 tasse d'eau tiède

2 cuillères à soupe de levure instantanée

1 cuillère à soupe de sucre

1-3/4 tasses de lait chaud

1/4 tasse de beurre fondu

Jusqu'à 1/3 tasse de semoule de maïs pour fariner les moules et saupoudrer le dessus des pains

Préparez deux moules à pain en les badigeonnant d'un peu de beurre fondu, puis en les saupoudrant généreusement de semoule de maïs.

Dans un bol moyen, mélanger la farine, le sel et le bicarbonate de soude. Mettre de côté.

Dans un grand bol, mélangez l'eau tiède, la levure et le sucre et laissez reposer quelques minutes jusqu'à ce que la levure soit mousseuse. Ajoutez le lait tiède et le beurre fondu.

Incorporer une tasse du mélange de farine sèche à la fois au liquide et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien homogène. Une fois toute la farine incorporée, la pâte sera encore épaisse et collante.

Répartissez la pâte à parts égales entre les deux moules préparés.

Saupoudrer une couche de semoule de maïs sur le dessus de chaque pain.

Couvrir chaque pain d'une pellicule plastique huilée et laisser lever la pâte pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Préchauffer le four à 400°F (205°C). Placez votre grille juste sous le milieu du four. Retirez la pellicule plastique et faites cuire les pains pendant 22 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Retirer du four et retirer immédiatement des moules à pain. Placez le pain sur une grille de refroidissement. Laisser refroidir avant de trancher.

Asperges:

Portez à ébullition une casserole d'eau salée à feu vif. Pendant ce temps, préparez une botte d’asperges en cassant la partie ligneuse des tiges. Si les tiges des asperges sont trop épaisses, vous pouvez également les éplucher pour retirer la peau la plus dure. Plongez les asperges dans l'eau bouillante et blanchissez-les 3 à 4 minutes, afin qu'elles soient encore légèrement croustillantes et pas complètement fanées. Retirer les asperges dans une assiette recouverte d'un papier essuie-tout et réserver.

Sauce Hollandaise:

2 jaunes d'œufs

2 cuillères à soupe de jus de citron

1 bâton / 1/2 tasse / 112g de beurre fondu non salé, beurre clarifié ou ghee

sel et poivre

Dans le bol d'un malaxeur, ou un pot Mason de 500 ml, placez les jaunes d'œufs et le jus de citron. Plongez le mixeur dedans et démarrez le moteur. Pendant que le mélangeur est en marche, ajoutez lentement le beurre chauffé en un filet constant.

Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Si elle est trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe ou deux d'eau chaude dans le mixeur en marche. Conserver dans un endroit chaud jusqu'au moment de l'utiliser.

Œufs pochés:

Portez une casserole d'eau à ébullition et réduisez le feu pour que l'eau reste frémissante. Tapisser un petit bol ou un ramequin de film plastique, laisser un bon dépassement à l'extérieur du plat. Cassez délicatement un œuf dans le plat en vous assurant que le jaune reste intact. Rassemblez les côtés du film alimentaire et tournez-les ensemble, en expulsant le plus d'air possible et en scellant l'œuf à l'intérieur. Répétez ce processus pour autant d'œufs que nécessaire. À l'aide d'une cuillère, déposez délicatement les œufs emballés dans l'eau frémissante. Faites cuire les œufs pendant 4 minutes, puis utilisez une écumoire pour les retirer sur un torchon afin d'absorber l'excès d'eau.

Assemblée:

Coupez le pain Muffin anglais en tranches de 1 cm d'épaisseur. Griller et beurrer les tranches et les disposer dans des assiettes. Garnir chaque tranche de 4 ou 5 pointes d'asperges blanchies. Déballez délicatement un œuf poché et placez-le au centre de chaque tranche de muffin anglais. Terminez en nappant l’œuf et les pointes d’asperges d’une généreuse cuillerée de sauce Hollandaise. Servir immédiatement.