Cooking Session #15 - Okonomiyaki

(pour la recette en français, cliquer ici)

Okonomiyaki

2 cups all-purpose flour
2-1/3 cups dashi stock(or chicken of vegetable stock)
4 eggs, beaten
salt, to taste
8 cups thinly shredded cabbage
2 cups chopped raw seafood, fish or tofu
8 green onions, sliced(or a handful of chives)
8 slices bacon
2 tablespoons oil, for cooking

For garnishing:

Okonomiyaki Sauce(store-bought, or see below for recipe)
Kewpie Mayonnaise
Shaved Bonito Flakes

In a large bowl, mix together the dashi stock and eggs. Mix in the flour and salt. Fold in the shredded cabbage, sliced green onions and raw seafood, making sure to completely coat all of the ingredients in the batter.

On a griddle or in a large frying pan, heat a little of the oil over medium-high heat. Spoon one-quarter of the okonomiyaki batter onto the pan and flatten it out with the spatula to the thickness of the seafood chunks. Cook the pancake until browned on the bottom, about 5 minutes. Top with 2 slices of bacon, flip pancake over and continue cooking another 5 minutes, until the bacon is crisp. 

Turn pancake over onto a plate, with the bacon side up, and serve while hot. Continue cooking the remaining batter to obtain 4 okonomiyaki pancakes.

To serve, top each pancake with Okonomiyaki sauce, Kewpie mayonnaise and a sprinkle of shaved bonito flakes.

Homemade Okonomiyaki sauce:

In a small bowl, whisk together 3 tablespoons ketchup, 3 tablespoons Worcestershire sauce, 1-1/2 tablespoons oyster sauce and 1-1/2 tablespoons honey. Drizzle over the top of hot Okonomiyaki pancakes.

Note: If you watch the accompanying video, you will be wondering what happened with that test I promised of cooking the okonomiyaki sandwiched between the two sides of the griddle. As I suspected, yes, the pancake does cook twice as fast. My worry was not about cooking, but about texture. Anyone who has cooked pancakes will know that you are not supposed to flatten them with the spatula, as this squeezes all the air from the dough and makes the pancakes heavy and dough-y, rather than light and fluffy. Okonomiyaki is not a naturally fluffy pancake, but there is some rising that occurs, and I though the idea of cooking it under the weight of the closed lid might inhibit this rising. My tests concluded that yes, the dough is forced to cook within a limited environment, resulting in a denser product. Another observation? This creates a very uniform surface, which may not seem like a bad thing until you dress the pancake. All the cracks and crevices on the surface of the Okonomiyaki are perfect for hold the deliciously-tangy sauce and the creamy mayonnaise, and it is more suited to this in the pancake cooked of the open griddle rather than the closed. 

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Okonomiyaki

2 tasses de farine tout usage

2-1/3 tasses de bouillon dashi (ou de bouillon de poulet ou de légumes)

4 œufs, battus

sel, au goût

8 tasses de chou finement haché

2 tasses de fruits de mer, de poisson ou de tofu crus hachés

8 oignons verts, tranchés (ou une poignée de ciboulette)

8 tranches de bacon

2 cuillères à soupe d'huile, pour la cuisson

Pour la garniture :

Sauce Okonomiyaki (achetée en magasin ou voir la recette ci-dessous)

Mayonnaise Kewpie

Flocons de bonite 

Dans un grand bol, mélanger le bouillon dashi et les œufs. Incorporer la farine et le sel. Incorporer le chou râpé, les oignons verts émincés et les fruits de mer crus, en veillant à bien enrober tous les ingrédients dans la pâte.

Sur une plaque ou dans une grande poêle à frire, faire chauffer un peu d'huile à feu moyen-vif. Déposer un quart de la pâte à okonomiyaki dans la poêle et l'aplatir à l'aide de la spatule pour obtenir l'épaisseur des morceaux de fruits de mer. Faire cuire la crêpe jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur le dessous, environ 5 minutes. Recouvrir de deux tranches de bacon, retourner la crêpe et poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le bacon soit croustillant.

 Retourner la crêpe sur une assiette, avec le bacon vers le haut, et servir tant qu'elle est chaude. Poursuivre la cuisson du reste de la pâte pour obtenir 4 crêpes okonomiyaki.

Pour servir, recouvrir chaque crêpe de sauce Okonomiyaki, de mayonnaise Kewpie et d'une pincée de flocons de bonite.

Sauce Okonomiyaki maison :

Dans un petit bol, mélanger au fouet 3 cuillères à soupe de ketchup, 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 1-1/2 cuillère à soupe de sauce d'huître et 1-1/2 cuillère à soupe de miel. Verser un filet de cette sauce sur le dessus des crêpes Okonomiyaki chaudes.

Note : Si vous regardez la vidéo d'accompagnement, vous vous demanderez ce qui s'est passé avec le test que j'avais promis de faire cuire l'okonomiyaki pris en sandwich entre les deux côtés de la plaque. Comme je m'en doutais, oui, la crêpe cuit deux fois plus vite. Mon inquiétude ne portait pas sur la cuisson, mais sur la texture. Quiconque a déjà cuisiné des crêpes sait qu'il ne faut pas les aplatir avec la spatule, car cela fait sortir tout l'air de la pâte et rend les crêpes lourdes et pâteuses, plutôt que légères et moelleuses. L'okonomiyaki n'est pas une crêpe naturellement moelleuse, mais il y a une certaine levée qui se produit, et j'ai pensé que l'idée de la cuire sous le poids du couvercle fermé pourrait inhiber cette levée. Mes tests ont conclu que oui, la pâte est forcée de cuire dans un environnement limité, ce qui donne un produit plus dense. Autre constatation ? Cela crée une surface très uniforme, ce qui ne semble pas être une mauvaise chose jusqu'à ce que vous dressiez la crêpe. Toutes les fissures et les crevasses à la surface de l'okonomiyaki sont parfaites pour contenir la sauce délicieusement acidulée et la mayonnaise crémeuse, et elles sont plus adaptées à cela dans la crêpe cuite sur la plaque ouverte plutôt que sur la plaque fermée.