Cooking Sessions #11 - Rhubarb Cheesecake Tartlets

Pour la recette en français, cliquer ici.

 

Rhubarb Cheesecake Tartlets

CRUST:

100 g (1/2 cup) granulated sugar
200 g butter (3/4 cup + 2 tablespoons)
300 g (2 cups) all-purpose flour
1 egg, beaten

In a large bowl, combine together the flour and sugar. Add in the butter and mix together to for m a coarse crumb. Add in the egg and mix until the dough just comes together. Do not over mix. Shape dough into a disk, wrap in plastic wrap and chill in the refrigerator for 20 minutes.

On a well-floured surface, gently roll out the dough to 1/8-inch thickness. The dough is very delicate and can rip easily. Cut 5-inch diameter circles of dough, either with a cookie cutter or a knife, and, using a spatula, transfer the circles of dough into the tartlet molds. Using your fingers, press the dough into the base and the edges of the mold, then trim the edges by running your thumb along the top to cut the excess pastry. Using a fork, prick the dough along the bottom of the tartlet mold ONLY - this will prevent the dough from ballooning up while baking.

At this point, you have a decision to make. Think of it as a "Choose Your Own Adventure" baking experience. Do you want to make a baked cheesecake tartlet? If so, set the unbaked shells in the fridge and skip to the instructions for the baked cheesecake filling. If, however, you want to fill the tartlets with the lighter, unbaked cream cheese filling, then continue reading...

BLIND BAKING TARTLET SHELLS:

Chill the unbaked tartlet shells about 10-15 minutes, while preheating the oven to 400°F. Place the tartlet shells on a baking sheet, and place a square of parchment paper on top of each. Fill the cavity of each shell with pie weights, or dried beans, to prevent the crust from expanding, then bake for no more than 10 minutes. You want the crust to crisp without getting too brown. 

Next, remove the parchment paper and pie weights and let bake for another 3 minutes, until just golden brown. Remove shells from their molds and place on a rack to cool completely before filling.

Note: You can also make tartlets using a standard muffin tin as a mold, if you do not have fluted tartlet pans. To do this, cut 3-1/2 inch circles of dough and press them gently into the cavities of the muffin tin. Dock the pastry using a fork, and then continue with the recipe as written, for baking and either the cooked cheesecake filling or the unbaked cream cheese filling.

Now to the filling!

UNBAKED CREAM CHEESE FILLING:

1 cup (227 g) cream cheese
1 cup (240 g) whipping cream (35%)
1 teaspoon lemon juice
1 teaspoon vanilla extract
6 tablespoons powdered sugar 

In the bowl of a stand mixer with the whisk attachment, whip the cream with powdered sugar to soft peaks. Transfer cream to another bowl. In the same stand mixer bowl, combine cream cheese, lemon juice, and vanilla extract, mixing until there are no lumps. Fold the whipped cream into the cream cheese mixture. Transfer filling to a piping bag and pipe a swirl into each tart shell, leaving a small gap in the middle for the filling. Refrigerate filled tartlets until you complete the cooked rhubarb level, or choose to fill them with another fruit topping.

BAKED CHEESECAKE FILLING:

8 oz. cream cheese, room temperature
1/3 c. granulated sugar
1/2 c. sour cream 
1 tablespoon vanilla extract
1 tablespoon lemon juice
1 whole egg, room temperature
1 egg yolk, room temperature

Preheat the oven to 375°F.  Place the tartlet shells on a baking sheet, and place a square of parchment paper on top of each. Fill the cavity of each shell with pie weights, or dried beans, to prevent the crust from expanding, then bake for no more than 10 minutes. You want to simply start the baking process, to ensure the crust gets fully cooked when baking with the filling inside of it. Remove shells from the oven and set aside.

In the bowl of a stand mixer, or using a hand mixer, beat cream cheese with the sugar at medium speed until creamy. Add in the sour cream, vanilla extract, and lemon juice and mix well.

Add in the whole egg and mix until completely incorporated, then repeat with the egg yolk.

Pour the filling evenly into each  tartlet shell. (You should have approximately 1/3 c. of filling in each tartlet.)

Bake the filled tartlets in the oven at 375°F for about 20 minutes. They should be slightly jiggly in the center when done, and the crust should be a golden brown. Allow the cheesecake tartlets to completely cool before garnishing.

Time for some topping!

COOKED RHUBARB TOPPING:

6-8 (200g) stalks of rhubarb, cut into 1-inch pieces
1/4 cup granulated sugar
1/2 cup orange juice

In a large frying pan over medium heat, warm together the orange juice and sugar. Stir until the sugar dissolves and the liquid starts to bubble. 

Add the rhubarb in an even layer and let simmer until the rhubarb starts to soften, about 6-7 minutes. Remove from heat and allow to cool completely in the pan.

Assembly for both versions!

Carefully spoon some of the rhubarb filling on top of the filled tartlets, being careful not to break up the cooked rhubarb pieces. Serve immediately.

(IF you are not serving the tartlets right away, DO NOT top them! The moisture of the rhubarb will cause the crisp of the baked pastry shells to soften. They will still be tasty, just not crispy.)

Makes 8 4-inch filled tartlets.

Wait! There's more! Extra tartlet dough left over? You can make cookies! Roll out the scraps and cut into interesting shapes. Transfer to a parchment-lined baking sheet, brush with a little water and sprinkle cookies with coarse sugar. Bake at 375°F for 7-8 minutes, and voilà! You have cookies!

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Tartelettes au cheesecake à la rhubarbe

CROÛTE:

100 g (1/2 tasse) de sucre granulé
200 g (3/4 tasse + 2 cuillères à soupe) de beurre 
300 g (2 tasses) de farine tout usage
1 oeuf, battu

Dans un grand bol, mélanger la farine et le sucre. Ajouter le beurre et mélanger pour obtenir une chapelure grossière. Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Ne pas trop mélanger. Façonner la pâte en un disque, l'emballer dans une pellicule plastique et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Sur une surface bien farinée, abaisser doucement la pâte à 3 mm d'épaisseur. La pâte est très délicate et peut se déchirer facilement. Coupez des cercles de pâte de 12.5 cm de diamètre, soit avec un emporte-pièce ou un couteau, et, à l'aide d'une spatule, transférez les cercles de pâte dans les moules à tartelettes de 10 cm. À l'aide de vos doigts, pressez la pâte dans le fond et sur les bords du moule, puis coupez les rebords en passant votre pouce le long du dessus pour enlever l'excédent de pâte. À l'aide d'une fourchette, piquez la pâte sur le fond de la tartelette UNIQUEMENT - cela empêchera la pâte de gonfler pendant la cuisson.

À ce stade, vous avez une décision à prendre. Considérez-le comme une expérience de cuisson "Choisis Ton Aventure". Envie de réaliser une tartelette cheesecake au four ? Si c'est le cas, placez les coquilles non cuites au réfrigérateur et passez aux instructions pour la garniture de gâteau au fromage cuit. Si, par contre, vous souhaitez garnir les tartelettes avec la garniture au fromage à la crème plus légère et non cuite, continuez à lire...

CUISSON À L'AVEUGLE DE LA COQUILLE :

Réfrigérer les fonds de tartelettes non cuits environ 10-15 minutes, tout en préchauffant le four à 400°F. Déposer les fonds de tartelettes sur une plaque allant au four et déposer un carré de papier sulfurisé sur chacune. Remplissez la cavité de chaque coquille avec des poids à tarte ou des haricots secs pour empêcher la croûte de gonfler, puis faites cuire pendant 10 minutes maximum. Vous voulez que la croûte soit croustillante sans trop de coloration.

Ensuite, retirez le papier sulfurisé et les poids à tarte et laissez cuire les coquilles encore 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorées. Retirer les coques de leurs moules et les déposer sur une grille pour qu'elles refroidissent complètement avant de les garnir.

Remarque : Vous pouvez également réaliser des tartelettes en utilisant un moule à muffins standard comme moule, si vous n'avez pas de moules à tartelettes cannelés. Pour ce faire, coupez des cercles de pâte de 9 cm et pressez-les doucement dans les cavités du moule à muffins. Piquer le fond de la pâte à l'aide d'une fourchette, puis continuez avec la recette telle qu'elle est écrite, pour la cuisson et soit la garniture de gâteau au fromage cuite, soit la garniture de fromage à la crème non cuite.

Passons maintenant au remplissage !

GARNITURE AU FROMAGE À LA CRÈME NON CUIT :

1 tasse (227 g) de fromage à la crème
1 tasse (240 g) de crème à fouetter 35 %
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à café d'extrait de vanille
6 cuillères à soupe de sucre en poudre

Dans le bol d'un batteur sur socle avec l'accessoire fouet, fouetter la crème avec le sucre en poudre jusqu'à formation de pics mous. Transférer la crème dans un autre bol. Dans le même bol du batteur sur socle, combiner le fromage à la crème, le jus de citron et l'extrait de vanille, en mélangeant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Incorporer la crème fouettée au mélange de fromage à la crème. Transférer la garniture dans une poche à douille et former un tourbillon dans chaque fond de tarte en laissant un petit espace au milieu pour la garniture. Réfrigérer les tartelettes garnies jusqu'à ce que vous ayez terminé la garniture à la rhubarbe cuite, ou choisissez de les garnir avec une autre garniture aux fruits. 

GARNITURE AU CHEESECAKE AU FOUR :

225 g fromage à la crème, température ambiante
1/3 tasse sucre en poudre
1/2 tasse crème sure ou crème fraîche
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 œuf entier, température ambiante
1 jaune d'oeuf, température ambiante

Préchauffer le four à 375°F.  Déposer les fonds de tartelettes sur une plaque allant au four et déposer un carré de papier sulfurisé sur chacune. Remplissez la cavité de chaque coquille avec des poids à tarte ou des haricots secs pour empêcher la croûte de gonfler, puis faites cuire pendant 10 minutes maximum. Vous voulez simplement commencer le processus de cuisson, pour vous assurer que la croûte est complètement cuite lors de la cuisson avec la garniture à l'intérieur. Retirer les coquilles du four et réserver, en retirant le papier sulfurisé et les poids à tarte.

Dans le bol d'un batteur sur socle ou à l'aide d'un batteur à main, battre le fromage à la crème avec le sucre à vitesse moyenne jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter la crème sure, l'extrait de vanille et le jus de citron et bien mélanger.

Ajouter l'œuf entier et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé, puis répéter avec le jaune d'œuf.

Verser la garniture uniformément dans chaque fond de tartelette non cuit. (Vous devriez avoir environ 1/3 tasse de garniture dans chaque tartelette.)

Enfourner les tartelettes remplies et les faire cuire à 375 °F pendant environ 20 minutes. Elles doivent être légèrement tremblotantes au centre une fois cuits avec une croûte dorée. Laisser refroidir complètement les tartelettes cheesecake avant de garnir.

C'est l'heure de la garniture !

GARNITURE À LA RHUBARBE CUITE :

6-8 (200g) tiges de rhubarbe, coupées en morceaux de 2.5 cm
1/4 tasse de sucre
1/2 tasse de jus d'orange

Dans une grande poêle à feu moyen, chauffer ensemble le jus d'orange et le sucre. Remuer jusqu'à ce que le sucre se dissout et que le liquide commence à bouillonner.

Ajouter la rhubarbe en une couche uniforme et laisser mijoter jusqu'à ce que la rhubarbe commence à ramollir, environ 6-7 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir complètement dans la casserole.

Assemblage pour les deux versions !

Versez délicatement une partie de la garniture à la rhubarbe sur les tartelettes fourrées, en faisant attention de ne pas casser les morceaux de rhubarbe cuits. Servir immédiatement.

SI vous ne servez pas les tartelettes tout de suite, NE PAS les garnir ! L'humidité de la rhubarbe ramollira le croustillant des coquilles cuites. Ils seront toujours savoureux, mais pas croustillants.

Donne 8 tartelettes fourrées de 4 pouces.

Attendez! Il y en a encore! Il vous reste de la pâte à tartelette ? Vous pouvez faire des cookies ! Étalez les restes et découpez-les en formes intéressantes. Transférer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonner d'un peu d'eau et saupoudrer les biscuits de sucre grossier. Cuire au four à 375°F pendant 7-8 minutes, et voilà ! Vous avez des cookies !