Cooking Session #10 - Cherry Blossom Brioche

Pour la recette en français, cliquer ici.

Cherry Blossom Brioche

INGREDIENTS

Dough

¼ cup + 2 tbsp warm milk 
1 teaspoon honey for yeast
1-½ teaspoons active dry yeast
3-¼ cups all-purpose flour
¼ cup honey
¾ teaspoon salt
3 large eggs
½ cup unsalted butter, cut into cubes

Filling
1 cup cherry jam(homemade or other low-sugar spread)
-or-

Chocolate spread(for one recipe of brioche dough)
5 tablespoons unsalted butter
2-½ ounces dark chocolate, chopped
2 tablespoons powdered or icing sugar
2 tablespoons unsweetened cocoa powder
-or-

Matcha tea spread(for one recipe of brioche dough)
6 tablespoons butter, softened
¾ cup sugar 
1-½ tablespoon matcha tea powder

Egg wash
1 egg
1 tsp water

Orange blossom glaze
1 cup powdered sugar
1 teaspoon orange blossom water
2-3 tablespoons tap water
Red food coloring

INSTRUCTIONS

Dough
In a medium bowl, combine warm milk (about 110°F/43°C) and 1 teaspoon honey. Sprinkle the yeast on top of the liquid. Let sit for 5-10 minutes until it gets foamy (active). To this yeast mixture, add the ¼ cup honey and eggs and mix well.
In a stand-mixer bowl, combine flour and salt. Add the liquid ingredients. Using a dough hook attachment, mix at low speed until it becomes a homogenous dough.

With the mixer running, gradually add in the cubes of butter one at a time. Increase the speed to knead th dough until it is smooth and elastic, about 8 – 12 minutes. If the dough sticks, add a little more flour, one spoonful at a time, until it forms into a ball.
Transfer the dough ball into a greased bowl, turning to coat. Cover with plastic wrap and set in warm place to rise until doubled, about 1 hour. While waiting, prepare the filling for the brioche.

Chocolate spread
Place the chocolate and butter in a small bowl and heat in a microwave for 30 seconds at a time, stirring, until the chocolate is fully melted into the butter. This can also be done by placing the bowl over a small pan of simmering water and stirring until melted.
Once melted, add sugar and cocoa powder. Stir to fully combine. Set aside at room temperature.

Matcha tea spread
In a bowl, stir together the matcha tea powder and the sugar. Add the softened butter and cream together until completely combined. Set aside  at room temperature.

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Assembly

Punch down the dough, then transfer onto a work surface. Divide it evenly into 4 pieces. Work with one piece of dough at a time, taking care to keep the remaining piece covered.

On a floured surface, roll the dough into a thin 8×15 inch (20×38 cm) rectangle. 

Add ¼ of you filling of choice and spread it evenly over the entire dough, leaving ½-inch (1.27 cm) of the long edge bare. Brush the bare edge with water. 

Starting from the opposite long edge, roll the dough up to form a log. Cut in half to make 2 logs. Carefully stretch each log, by gently rolling and pulling, to make it a little bit longer, about 12 inches (30 cm).

Taking 1 log at a time, cut it lengthwise, leaving ¾-inch (2 cm) at the other end uncut. 

Braid the 2 strands of dough by placing the left dough over the right repeatedly until the end, making sure to keep the cut side facing up for maximum visual appeal. 

Form this braid into a circle, and secure together but gently knotting the dough, tucking one tail into the center of the wreath, and the other underneath it. Pinch the ends in place, if need be.

Place the knotted wreath on a baking tray lined with parchment paper. Repeat this process with the rest of the dough until you get 8 wreaths. Cover and let them sit for 1 to 1-½ hours in a warm area.

Preheat oven to 350°F (180°C). Lightly mix together the egg and water to make an egg wash, then gently brush the brioche with it. Bake for 18-20 minutes or until golden brown. Let cool on a wire rack.

Glaze
In a small bowl, mix together the icing sugar, the orange blossom water and just enough tap water to make a pourable glaze that is not too runny. Add a couple of drops of food coloring to tint the glaze bright pink, then drizzle over the cooled cherry-filled brioche buns ONLY. 

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Brioches aux fleurs de cerisier

INGRÉDIENTS

Pâte

¼ tasse + 2 cuillères à soupe de lait chaud

1 cuillère à café de miel pour la levure

1-½ cuillères à café de levure sèche active

3-¼ tasses de farine tout usage

¼ tasse de miel

¾ cuillère à café de sel

3 gros oeufs

½ tasse de beurre non salé, coupé en cubes

Remplissage

1 tasse de confiture de cerises (maison ou autre, à faible teneur en sucre de préférence)

-ou-

Pâte à tartiner au chocolat (pour une recette de pâte à brioche)

5 cuillères à soupe de beurre non salé

150 g de chocolat noir, haché grossièrement

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de poudre de cacao non sucré

-ou-

Pâte à tartiner au thé matcha (pour une recette de pâte à brioche)

6 cuillères à soupe de beurre, ramolli

¾ tasse de sucre

1-½ cuillère à soupe de poudre de thé matcha

Dorure

1 oeuf

1 cuillère à café d'eau

Glaçage à la fleur d'oranger

1 tasse de sucre en poudre

1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

2-3 cuillères à soupe d'eau plate

colorant alimentaire rouge

INSTRUCTIONS

Pâte

Dans un bol moyen, mélanger le lait chaud (environ 43°C) et 1 cuillère à café de miel. Saupoudrer la levure sur le dessus du liquide. Laisser reposer pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il devienne mousseux (actif). À ce mélange de levure, ajoutez le ¼ de tasse de miel et les œufs et mélangez bien.

Dans le bol d'un batteur sur socle, mélanger la farine et le sel. Ajouter les ingrédients liquides. À l'aide d'un crochet pétrisseur, mélanger à basse vitesse jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Avec le batteur en marche, ajouter les cubes de beurre un à la fois. Augmentez la vitesse pour pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, environ 8 à 12 minutes. Si la pâte colle au parois du bol, ajoutez un peu de farine, une cuillerée à la fois, jusqu'à ce qu'elle forme une boule.

Transférer la boule de pâte dans un bol graissé en la retournant pour bien l'enrober. Couvrir d'une pellicule de plastique et mettre dans un endroit chaud pour lever jusqu'à ce qu'elle double, environ 1 heure. En attendant, préparez la garniture pour la brioche.

Tartinade au chocolat

Placer le chocolat et le beurre dans un petit bol et chauffer au micro-ondes pendant 30 secondes à la fois, en remuant, jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu dans le beurre. Cela peut également être fait en plaçant le bol sur une petite casserole d'eau frémissante pour créer un bain-marie et en remuant jusqu'à ce qu'il fonde. Une fois fondu, ajouter le sucre et le cacao en poudre. Remuer pour combiner complètement. Réserver à température ambiante.

Tartinade au thé matcha

Dans un bol, mélanger la poudre de thé matcha et le sucre. Ajouter le beurre ramolli et crèmer le tout ensemble pour obtenir un mélange homogène. Réserver à température ambiante.

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Assemblée

Dégazer la pâte, puis transférez-la sur un plan de travail. Divisez-le uniformément en 4 morceaux. Travaillez un morceau de pâte à la fois en prenant soin de garder les morceaux restant couvert.

Sur une surface farinée, abaisser la pâte en un mince rectangle de 8 × 15 pouces (20 × 38 cm). Ajoutez ¼ de la garniture de votre choix et étalez-la uniformément sur toute la pâte, en laissant ½ pouce (1,27 cm) du long bord nu.

Badigeonner le bord nu avec de l'eau. En partant du bord long opposé, roulez la pâte pour former une bûche. 

Couper en deux pour faire 2 bûches. Étirez soigneusement chaque bûche, en la roulant et en la tirant doucement, pour la rendre un peu plus longue, environ 12 pouces (30 cm).

En prenant 1 bûche à la fois, coupez-la dans le sens de la longueur, en laissant ¾ de pouce (2 cm) à l'autre extrémité non coupée. 

Tresser les 2 brins de pâte en plaçant la pâte de gauche sur la droite à plusieurs reprises jusqu'à la fin, en veillant à garder le côté coupé vers le haut pour un attrait visuel maximal. 

Formez cette tresse en cercle et fixez-la ensemble mais en nouant doucement la pâte, en rentrant une queue au centre de la couronne et l'autre en dessous. Pincez les extrémités en place, si nécessaire.

Déposer la couronne nouée sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répétez ce processus avec le reste de la pâte jusqu'à ce que vous obteniez 8 couronnes. Couvrir et laisser reposer 1h à 1h30 dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 350°F (180°C). Mélangez légèrement l'œuf et l'eau pour faire une dorure, puis badigeonnez-en délicatement le brioches. Cuire au four pendant 18 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir sur une grille.

Glaçage

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre, l'eau de fleur d'oranger et juste assez d'eau du robinet pour obtenir un glaçage coulant mais pas trop liquide. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire pour teinter le glaçage rose vif, puis arroser UNIQUEMENT sur les petits pains briochés fourrés aux cerises.