Cooking Sessions # 16 - Pierogi

(pour la recette en français, cliquer ici)

Potato Pierogi

Ingredients

DOUGH

2 cups all-purpose flour
1 teaspoon salt
2 tablespoons salted butter, melted
1 cup plain greek yogurt, plus more for serving
1 large egg

POTATO AND CHEESE FILLING
8 oz (250 g) full-fat Polish farmer's cheese (twaróg, ser biały) or ricotta 
1 lb (454 g) potatoes

1 large onion, finely diced
2 tbsp butter
1/2 tsp ground pepper
1 tsp salt

LOADED BAKED POTATO VARIATION
4 oz. sharp orange cheddar, grated
8 slices bacon, cooked and crumbled
1 small bunch chives, finely sliced

TOPPINGS
grated sharp cheddar cheese
sour cream, or plain greek yogurt
finely sliced chives

Instructions

1. To make the dough. In a medium bowl, combine the flour, salt, butter, yogurt, and egg, and mix until combined. Add a little more flour if the dough is still very sticky. Knead the dough for 2-3 minutes. Cover and let sit 30 minutes.

2. To make the filling. Peel the potatoes, rinse, cut into 1-inch dice and place in a pot. Add salt, cover with cold water and bring to a boil. Reduce heat and simmer under tender, about 20 minutes. Strain, and either put them back in the pot and mash while still hot, or press the cooked potatoes through a potato ricer. Allow to cool.
3. In a small pan, melt the butter. Sauté the diced onions over medium-low heat until softened and caramelized. Add to the mashed potatoes.
4. If needed, crush the farmer's/ricotta cheese with a fork. Mix with potatoes and onions, and season generously with salt and pepper. Set aside.

5. If making the loaded baked potato variation, add the crumbled bacon, grated cheddar cheese and chives to the filling during this step.

6. Roll the dough out onto a floured surface to 1/8 inch thickness. Using a round cookie cutter or similar-sized glass, cut out 3-inch circles. Spoon 2 teaspoons of filling into the center of each round. 
To form the pierogi, bring the 2 sides up around the filling and pinch together at the very centre. Working down one side at a time, gently pull the dough up over the filling and pinch together, making sure to press out all the air. Work down the second side in the same way. Make one last pass over the edge, pinching again to ensure a good seal, dipping fingers in flour if the dough sticks to them. DO NOT use water to seal the pierogi! 

(At this point, the pierogi can be frozen on a baking sheet, then transferred to a freezer bag and kept for up to 3 months.)

7. When ready to cook, bring a large pot of salted water to a boil. Boil the pierogies in batches for 2-3 minutes, until they float. Drain.

8. In a cast-iron pan or frying pan, heat a little olive oil over medium heat. Fry the boiled pierogi in the pan until golden brown, then turn over and fry the other side. Transfer fried pierogi to serving bowls. 

9. Garnish hot pierogi with sour cream or plain, full-fat greek yogurt, more grated cheddar cheese, and finely sliced chives. 

EAT!

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Pierogi aux pommes de terre

Ingrédients

PÂTE

2 tasses de farine tout usage
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de beurre salé, fondu
1 tasse de yogourt grec nature, extra pour servir
1 œuf large

FARCE AUX POMMES DE TERRE ET AU FROMAGE
8 oz (250 g) de fromage fermier polonais (twaróg, ser biały) ou fromage ricotta
1 lb (454 g) de pommes de terre
1 gros oignon, coupé finement
2 cuillères à soupe de beurre
1/2 cuillère à café de poivre moulu
1 cuillère à café de sel

VARIATION DE POMMES DE TERRE AU FOUR CHARGÉES
4 oz (125 g) cheddar orange fort, râpé
8 tranches de bacon, cuites et émiettées
1 petit bouquet de ciboulette, finement ciselé

GARNITURE
fromage cheddar fort râpé
crème sure ou yogourt grec nature
ciboulette finement ciselée

Instructions

1. Faire la pâte. Dans un bol moyen, mélanger la farine, le sel, le beurre, le yogourt et l'œuf et mélanger jusqu'à homogénéité. Ajoutez un peu plus de farine si la pâte est encore très collante. Pétrir la pâte pendant 2-3 minutes. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

2. Faire la farce. Épluchez les pommes de terre, rincez-les, coupez-les en dés et mettez-les dans une casserole. Saler, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à tendreté, environ 20 minutes. Égouttez et remettez-les dans la casserole et écrasez-les encore chaudes, ou pressez les pommes de terre cuites dans un presse-purée. Laisser refroidir.
3. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre. Faire revenir les oignons coupés en dés à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et caramélisés. Ajouter à la purée de pommes de terre.
4. Si besoin, écrasez le fromage fermier/ricotta avec une fourchette. Mélanger avec les pommes de terre et les oignons et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Mettre de côté.

5. Si vous préparez la variante de pommes de terre au four chargées, ajoutez le bacon émietté, le fromage cheddar râpé et la ciboulette à la garniture au cours de cette étape.

6. Abaisser la pâte sur une surface farinée jusqu'à 1/8 de pouce d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 7.5 cm ou d'un verre de taille similaire, découpez des cercles de pâte. Versez 2 cuillères à café de garniture au centre de chaque cercle.
Pour former les pierogi, rapprochez les 2 côtés opposés autour de la garniture et pincez ensemble au centre. En travaillant un côté à la fois, tirez doucement la pâte autour de la garniture et pincez-la ensemble, en veillant à évacuer tout l'air. Travaillez le deuxième côté de la même manière. Faire un dernier passage sur le bord, en pinçant à nouveau pour assurer une bonne étanchéité, en trempant les doigts dans de la farine si la pâte y colle. N'utilisez PAS d'eau pour sceller le pierogi !

(À ce stade, les pierogi peuvent être congelés sur une plaque à pâtisserie, puis transférés dans un sac de congélation et conservés jusqu'à 3 mois.)

7. Au moment de cuire, portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Faites bouillir les pierogies par lots pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils flottent. Égouter.

8. Dans une poêle normale ou en fonte, faites chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen. Faites frire les pierogi bouillis dans la poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retournez-les et faites frire l'autre côté. Transférer les pierogi frits dans des bols de service.

9. Garnissez les pierogi chauds de crème sure ou de yogourt grec nature, de fromage cheddar râpé et de ciboulette finement tranchée.

RÉGALEZ-VOUS!