Cooking Session # 27 - Victoria Sponge Cakes

(pour la recette en français, cliquer ici.)

A little history : This cake is named after Queen Victoria. After the death of her husband, Prince Albert, the Queen used to spend time every year in retreat in Osborne House on the Isle of Wight. She was encouraged to give tea parties, during which the Victoria sandwich, a plain cake made using the creaming method, cut in half and then spread jam and cream, was served. Its popularity soon spread throughout England. 

Let's make cake! First, make the garnish: 

1 package fresh rosemary sprigs

1 package fresh cranberries

1/2 cup water

1/2 + 1 cup sugar

In a medium saucepan, combine water and 1/2 cup sugar, stirring over medium heat until sugar dissolves. Do not boil to avoid the formation of crystals.

Remove from heat and stir in rosemary sprigs and fresh cranberries, a little at a time, until coated with syrup. Using a fork or slotted spoon, remove rosemary and cranberries onto a wire rack. Let dry for one hour. Keep syrup at room temperature for cake assembly.

Once rosemary and cranberries are set, roll them, a few pieces at a time, in the remaining sugar until well coated. Return the rosemary and cranberries to the rack to dry completely, at least an hour. Use these garnishes to decorate the finished Victoria Sponge Cakes.

Next, make the Christmas Jam:

Christmas jam is a festive homemade jam with cranberries, strawberries, and warm spices. It comes together easily, thanks to the natural pectin in the cranberries.

Ingredients:

12 oz bag cranberries(can use frozen)

1 lb. strawberries (can use frozen)

Zest and chopped fruit of one orange

1/4 cup water (or orange juice)

4 cups sugar

1 cinnamon stick

If using fresh fruit: Rinse cranberries and strawberries. Hull and chop strawberries.

Combine the strawberries with the cranberries, diced peeled orange flesh, orange zest, and water or orange juice, in a large pot. Bring to a boil.

Add sugar and the cinnamon stick, and stir until the sugar dissolves. Reduce heat and let it simmer for about 10-15 minutes, stirring occasionally until the mixture thickens.

To test for gel, place a spoonful on a cold plate; if it firms up, it’s ready to jar. Alternately, use an instant-read thermometer to test for the set. This jam gels at 220°F.

Ladle hot jam into clean jars, cap and store in the refrigerator until needed. (Makes 5 cups of jam)

Next, bake the sponge cakes!

10 tablespoons (141 g) unsalted butter, softened

3/4 cup caster sugar(granulated white sugar can be substituted)

1 cup all-purpose flour

1-1/2 teaspoons baking powder

1/4 teaspoon salt

3 large eggs

In a stand mixer, or using an electric hand mixer, cream butter and sugar together. Add the eggs, one a time, beating after each addition. 

In a medium bowl, stir together the flour and baking powder. Add to the wet ingredients and mix the batter until smooth, about 2 minutes. Do not over-mix or the cakes will be chewy.

Preheat oven to 350°F. Grease and flour 12 muffin cups(alternately, line with paper muffin liners, keeping in mind that this will affect the overall look of the finished product).

Divide dough evenly between the 12 prepared muffin tins.

Bake at 350°F for 21 minutes until golden brown, and tops spring back gently when touched.

Remove cakes from pan and allow to cool COMPLETELY before garnishing with buttercream and jam.

Time to make the buttercream!

1/2 cup (114 g) unsalted butter, softened

1-1/2 cups powdered sugar, sifted

1 tablespoon milk, or more

In the bowl of an electric mixer, cream the butter. Add in the powdered sugar and whisk until creamy and pipeable.  Add one or more tablespoons of milk, as needed, to obtain the right consistency. Transfer frosting into a piping bag with piping tip of choice and set aside until ready to assemble.

Assembly time!

Cut the sponge cakes in half. Using a pastry brush, brush each cut half lightly with the reserved syrup from the garnish. This will moisten the cake and add flavour to the final cake. 

Pipe some of the buttercream onto the bottom half of the cake...

...then top with a spoonful of jam.

Replace the top half of cake to make the cupcake sandwiches.

Place cupcakes onto a platter or cake plate, sprinkle with powdered sugar, and garnish with the sugared rosemary and cranberries to add to the Christmas look. 

Makes 12 Victoria Sponge cakes.

The garnished cupcakes can be kept in a container in the fridge for a week.

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Un peu d'histoire : Ce gâteau doit son nom à la reine Victoria. Après la mort de son mari, le prince Albert, la reine avait pour habitude de passer à chaque année du temps en retraite à Osborne House, sur l'île de Wight. On l'encourageait à donner des goûters, au cours desquels on servait le sandwich Victoria, un gâteau simple (réalisé selon la méthode du crémage), coupé en deux puis tartiné de confiture et de crème. Sa popularité s'est rapidement répandue dans toute l'Angleterre.

Préparons le gâteau ! Tout d'abord, on prépare la décoration :

1 paquet de brins de romarin frais

1 paquet de canneberges fraîches

1/2 tasse d'eau

1/2 + 1 tasse de sucre

Dans une casserole moyenne, mélanger l'eau et le 1/2 tasse de sucre. Chauffer 

à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ne pas faire bouillir pour éviter la formation de cristaux.

Retirer le sirop du feu et incorporer les brins de romarin et les canneberges fraîches, un peu à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient enrobés de sirop. À l'aide d'une fourchette ou d'une cuillère trouée, retirer le romarin et les canneberges sur une grille. Laisser sécher pendant une heure. Garder le sirop à température ambiante pour l'assemblage du gâteau.

Une fois que le romarin et les canneberges sont sèches, les rouler, quelques morceaux à la fois, dans le reste de sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Remettre le romarin et les canneberges sur la grille pour les faire sécher complètement, au moins une heure. Utiliser ces garnitures pour décorer les gâteaux Victoria Sponge finis.

Ensuite, préparez la confiture de Noël :

La confiture de Noël est une confiture festive faite maison avec des canneberges, des fraises et des épices chaudes. Elle se prépare facilement, grâce à la pectine naturelle des canneberges.

Ingrédients :

Sac de 340 g de canneberges (peut être congelé)

454 g de fraises (peut être congelé)

Zeste et fruits hachés d'une orange

1/4 tasse d'eau (ou de jus d'orange)

4 tasses de sucre

1 bâton de cannelle

Si vous utilisez des fruits frais : Rincez les canneberges et les fraises. Équeutez et hachez les fraises.

Mélangez les fraises avec les canneberges, la chair d'orange pelée en dés, le zeste d'orange et l'eau (ou le jus d'orange) dans une grande casserole. Portez à ébullition.

Ajoutez le sucre et le bâton de cannelle et remuez jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Pour tester la consistance gélatineuse, placez une cuillerée sur une assiette froide ; si elle se raffermit, elle est prête à être mise en pot. Vous pouvez également utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la prise. Cette confiture gélifie à 220°F.

Versez la confiture chaude dans des pots propres, fermez-les et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à utilisation. (Pour 5 tasses de confiture)

Ensuite, faites cuire les génoises !

10 cuillères à soupe (141 g) de beurre non salé, ramolli

3/4 tasse de sucre en poudre (le sucre blanc granulé peut être remplacé)

1 tasse de farine tout usage

1-1/2 cuillère à café de levure chimique

1/4 cuillère à café de sel

3 gros œufs

Dans un batteur sur socle ou à l'aide d'un batteur à main électrique, crémer le beurre et le sucre ensemble. Ajouter les œufs, un à la fois, en battant après chaque ajout.

Dans un bol moyen, mélanger la farine et la levure chimique. Ajouter aux ingrédients humides et mélanger la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, environ 2 minutes. Ne pas trop mélanger sinon les gâteaux ne seront pas moelleux.

Préchauffer le four à 350°F. Graisser et fariner 12 moules à muffins (ou les recouvrir de moules à muffins en papier, en gardant à l'esprit que cela affectera l'aspect général du produit fini).

Répartir la pâte uniformément entre les 12 moules à muffins préparés.

Cuire au four à 350 °F pendant 21 minutes, jusqu'à ce que les gâteaux soient dorés et reprennent leur forme lorsqu'on les touche.

Retirer les gâteaux du moule et laisser refroidir COMPLÈTEMENT avant de les garnir de crème au beurre et de confiture.

Il est temps de préparer la crème au beurre !

1/2 tasse (114 g) de beurre non salé, ramolli

1-1/2 tasse de sucre en poudre, tamisé

1 cuillère à soupe de lait, ou plus

Dans le bol d'un batteur électrique, crémer le beurre. Ajouter le sucre en poudre et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et lisse. Ajouter une ou plusieurs cuillères à soupe de lait, selon les besoins, pour obtenir la bonne consistance. Transférer le glaçage dans une poche à douille avec la douille de votre choix et réserver jusqu'au moment de l'assemblage.

C'est l'heure du montage !

Coupez les génoises en deux. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonnez légèrement chaque moitié coupée avec le sirop réservé de la décoration. Cela humidifiera le gâteau et ajoutera de la saveur au gâteau final.

Déposez un peu de crème au beurre sur la moitié inférieure du gâteau...

...puis recouvrez-la d'une cuillerée de confiture.

Remplacez la moitié supérieure du gâteau pour faire les sandwichs de cupcakes.

Placez les cupcakes sur un plat ou une assiette à gâteau, saupoudrez de sucre glace et décorez avec le romarin et les canneberges sucrés pour ajouter au look de Noël.

Donne 12 petits cakes Victoria Sponge.

Les gâteaux garnis peuvent être conservés dans un récipient au réfrigérateur pendant une semaine.