Cooking Session #7 - Panettone

Pour la recette en français, cliquez ici.

Panettone

3/4 cup warm water (110 degrees F)
3 whole eggs + 1 egg yolk
zest of 1 orange
zest of 1 lemon
2 teaspoons vanilla extract
3-1/4 cups all-purpose flour
1/2 cup sugar
1 tablespoon yeast
1 teaspoon salt
1/2 cup butter, softened
1-1/2 cups mixed dried fruits and/or chocolate
1/4 cup dark rum

In the bowl of an electric mixer, mix together the warm water and sugar. Sprinkle the yeast on top and let sit for 5 minutes, until the yeast foams. Whisk in the eggs and egg yolk, the citrus zests and vanilla extract. In a separate bowl, combine the flour and salt. Add to the egg mixture and knead with the dough hook until a dough starts to form. With the machine still running, add in the butter, in pieces. Continue kneading the dough for 5 minutes - it will be soft and very sticky. Cover with a piece of lightly-oiled plastic wrap and let rise in a warm place for 1-1/2 hours. (Trick: Preheat oven to lowest setting possible, then turn it off and put the dough inside to rise - this will provide just the right amount of heat)

While the dough is rising, soak the dried fruits(if using) in the dark rum, stirring several times. If using chocolate, do not add it to the rum.

Once the dough has completed its first rise, fold the soaked fruits in rum and/or chocolate into the dough until it is completely incorporated. Note that the dough will deflate significantly. Pour the dough evenly into six(6) 4-inch paper lunch bags(see instructions below) or small panettone paper molds. If using a scale, this will be approximately 200 g per mold. Place onto a baking sheet and let rise again for 1-1/4 hours, or until the dough has risen in the molds.

Preheat oven to 350 degrees F.

Bake loaves for 30 minutes, or until a wooden skewer inserted in the center of the panettone comes out clean. Cool completely - there is no need to hang small panettone during cooling like the big ones.

Makes 6 small panettone cakes.

If you want to make muffin-sized panettone, you can divide the dough into paper cup-lined muffin tins, 40g per cup, and let them rise for the same amount of time. The muffins can them be baked at 350 degrees F for 20 minutes, until golden brown. This makes 30 muffin-sized panettoni.

  

How to make paper lunch bag molds:

1 - Cut down the center of one of the folded sides of the paper bag, from top to bottom.
2 - Cut across the bottom of the same side, from corner to corner.
3 - On the bottom of the bag, on the same side as your existing cuts, cut slits along the side about a third of the length. This will create a square at the bottom of the mold.
4 - Using non-toxic stick glue, glue the two cut sides of the bag together to create a tube the same size as the square base. Then fold the overhang on the base up the side and glue into place. Don't worry if they don't line up perfectly, or if there are small holes in the corners - the dough is thick enough that it will not leak through. 
5 - Cut about half of the total height off the top of the bag before pouring the dough in for the second rise. Once the loaves are baked, fold any excess bag down for a nicer presentation.

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Panettone

3/4 tasse d'eau tiède (110 degrés F / 43 degrés C)
3 oeufs entiers + 1 jaune d'oeuf
Zeste d'un orange
Zeste de 1 citron
2 cuillères à café d'extrait de vanille
3-1/4 tasses de farine tout usage
1/2 tasse de sucre
1 cuillère à soupe de levure
1 cuillère à café de sel
1/2 tasse de beurre, ramolli
1-1/2 tasses de fruits secs mélangés et/ou de chocolat
1/4 tasse de rhum brun

Dans le bol d'un batteur électrique, mélanger l'eau tiède et le sucre. Saupoudrer la levure dessus et laisser reposer 5 minutes, jusqu'à ce que la levure mousse. Incorporer les œufs et le jaune d'œuf, les zestes d'agrumes et l'extrait de vanille. Dans un bol séparé, mélanger ensemble la farine et le sel. Ajouter au mélange d'œufs et pétrir avec le crochet pétrisseur jusqu'à ce qu'une pâte commence à former. Avec la machine toujours en marche, ajouter le beurre en morceaux. Continuez à pétrir la pâte pendant 5 minutes - elle sera molle et très collante. Couvrir d'un morceau de film plastique légèrement huilé et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1h30. (Astuce : préchauffez le four au réglage le plus bas possible, puis éteignez-le et mettez la pâte à l'intérieur pour qu'elle lève - cela fournira juste la bonne quantité de chaleur)

Pendant que la pâte lève, faire tremper les fruits secs (le cas échéant) dans le rhum brun en remuant plusieurs fois. Si vous utilisez du chocolat, ne l'ajoutez pas au rhum.

Une fois que la pâte a terminé sa première levée, incorporer les fruits trempés dans le rhum et/ou le chocolat dans la pâte jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Notez que la pâte va dégonfler considérablement. Verser la pâte uniformément dans 6 sacs à lunch en papier de 10 cm (voir les instructions ci-dessous) ou de petits moules en papier à panettone. Avec une balance, cela donne approximativement 200 g par moule. Placer sur une plaque à pâtisserie et laisser lever à nouveau pendant 1h15, ou jusqu'à ce que la pâte ait levé dans les moules.

Préchauffer le four à 180 degrés C (350 degrés F).

Cuire les pains pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'une brochette en bois insérée au centre du panettone en ressorte propre. Refroidir complètement - il n'est pas nécessaire de faire pendre un petit panettone pendant le refroidissement comme les grands.

Donne 6 petits panettone.

Si vous voulez faire des mini panettoni de la taille d'un muffin, vous pouvez diviser la pâte par portion de 40g dans des moules à muffins tapissés de papier. Laisser la pâte gonfler pendant 1h15. Les muffins peuvent eux être cuits à 350 degrés F (180 degrés C) pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Cela donne 30 mini-panettoni.

 

Comment faire des moules de sac à lunch en papier:

1 - Coupez le centre d'un des côtés pliés du sac en papier, de haut en bas.

2 - Coupez en travers du bas du même côté, d'un coin à l'autre.
3 - Sur le fond du sac, du même côté que vos coupes existantes, coupez des fentes sur le côté d'environ un tiers de la longueur. Cela créera un carré au fond du moule.
4 - À l'aide de colle en bâton non toxique, collez les deux côtés coupés du sac ensemble pour créer un tube de la même taille que la base carrée. Pliez ensuite le surplomb de la base sur le côté et collez-le en place. Ne vous inquiétez pas s'ils ne s'alignent pas parfaitement ou s'il y a de petits trous dans les coins - la pâte est suffisamment épaisse pour ne pas couler à travers.
5 - Coupez environ la moitié de la hauteur totale du haut du sac avant d'y verser la pâte pour la deuxième levée. Une fois les pains cuits, repliez tout excédent de sac pour une meilleure présentation.